おいしいお米の炊き方

アクト中食の望月さんに、うちの伊賀の飯炊き釜で
おいしいお米の炊き方を特集したい、という話をしたところ
佐渡の朱鷺米コシヒカリ、しかも、新米を提供していただけるということに。
早速、料亭・小料理屋 山人へ連絡するとしぶしぶ了解・・・。
それもそのはず、今は1年で一番の繁忙期。
仕込みに追われる調理場を占拠するわけだから仕方ない。

そして当日、西条 酒蔵通りの仕込み水を汲み、いざ山人へ!
今回持ち込んだ道具は
●春日部の米櫃
●伊賀の米炊き釜
●宮城の米研ぎざる
●木曽のお櫃
●わが広島県代表 宮島(杓文字)
のベストメンバー。
そしてタクトを振るのは山人の店主 山平憲昌。
こうして、なんとも贅沢なむすび作りがスタート。
まずはじめにお米を洗う。ここで竹ざるの登場だ。
金属製のものとは違い、自然素材でできているため米に傷が付かないのがいい。
普段何気なくする米研ぎ作業。何かコツはありますか?と店主に聞いてみた。
「とにかくやさし〜く、愛情を込めて。コメだけに。」
なるほど〜と思いつつ、最後のコメントに苦笑い。
愛情たっぷりにお米が洗い上がったところでついに伊賀の米炊き釜が登場!
この釜は、土鍋に最も適していると言われている伊賀土を
熟練の陶工の手で程よい締まり具合と肉厚に仕上げられた炊飯のための釜。
最初は強火でグツグツと、水蒸気が上り始めたらゆっくりまわして弱火に。
最後に火を止め、15分程度蒸らせば完成だ。
肉厚のあるこの釜は熱容量が高く、
火を消した後も蒸らすために必要な温度を保ち、
さらに通気性も良いので、余計な水分を適度に逃がしてくれる。
おこげをつけたければ、最後に10秒程度強火にするだけ。
火加減は好みに合わせて調節すれば良い。
そんなこんなで、火にかけてからの所要時間、たったの30分程度。
さあ、いよいよ釜の蓋がオープン。
ぶわっ〜と盛大な蒸気といっしょにふんわり炊きたてご飯のいい香りが!
最後に登場するのがお櫃と我らが誇る宮島(杓文字)ペア。
杓文字によって木曽堪(さわら)のお櫃へ移されていくお米たち。
ご飯の香りと木香りがじんわり湧き立ち、期待感もMAXだ。
そのお櫃から、日本食のプロの手によって次々とむすびが握られ、
待ちに待った試食タイム。
テーブルの上のむすびは、ツヤツヤでハリハリでピカピカでふわふわ!
弾力性があって、もっちりとしてて、噛むほどにじわ〜っと甘みがある。
お味噌汁とお漬け物が本当によく合う、主食にして最高のメインディッシュだ。
シンプルな料理だからこそ、素材や道具、火加減やタイミングなど、
ちょっとしたことの積み重ねが味にダイレクトに伝わってくる。
何にも代え難い便利なものだと信じていた電子炊飯器。
手間も時間も炊飯釜と大差はなく、大きく違うのはお米の美味しさという真実!
米文化を誇る日本人としては、この真実は見逃せないはず。
山人さん、アクト中食さんに感謝、そしてごちそうさまでした!


協力
アクト中食(株)/www.act-cs.co.jp
広島三越 喜佐衛門SHOP/tel.082-242-3189
山人/広島県広島市中区富士見町4-28 tel.082-249-0366

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