このコーナーでは、私たちがよく利用するお店を、シェフ自慢のメニューを通して紹介していきます。
お店の紹介に合わせ、会員様限定の予約代行サービスも行います。
新しくスタートするref.のコンシェルジュサービスをどうぞご堪能ください。
Uluru店主 廣中祐二（廣）× 中本健吾（中）
中：では、トップバッターのウルルさん宜しくお願いします。
廣：お願いします。
中：先ずはこのコロナ禍が追い風となって一躍時の店になったと言っても過言じゃないよね？
廣：はい、そうですね。テイクアウトでバズりました。
中：ウルルはサラダを主食にしてテイクアウトを始めた大発明だよね〜。
ほんとあの時期巣篭もりだったから罪悪感のない食べ物ってのがまた良かったんだよね。
僕も1日1食はここのテイクアウト食べてたくらい。
廣：間違いなく中本さんが一番利用されています。
中：まさか50過ぎてキュートなコスモスの花を食べるとは思わんかった。
(一同大笑)
中：では、お店の事聞いていきますね。
OPENはいつだっけ？
廣：2016年の6月です。来年の6月で6周年です。
中：確か高校卒業して料理で大阪に出たんだよね？
廣：大阪ではフレンチのお店で働いて広島に帰ってイタリアン、フレンチ、ワイナリー、ホテルを経験して最後に「hanawine(ハナワイン)」に7年いました。
中：その間に海外にも行ってたよね？
廣：ヨーロッパをバックパッカーしてました。
中：色々経験してこのスタイルが完成するんだね。
独立願望はあったの？
廣：どこかで独立したいなというのはあったんですけど、僕結構遠回りな人間なんで、なかなかまだまだかなあって。色々身についてからにしようと思っていて。
それで、ハナワインにいた時に独立を決めました。それが39歳の時です。
中：僕と初めて出会った頃はハナワイン時代だったよね。あの人生を変える一言が飛び出したのが(笑)
廣：はい、神の声が降りました。
中：生意気な事言ってますよね。
廣：他に何か会話したわけじゃないんですけど、「初めまして」みたいな感じで会った時に僕を（中本さんが）舐めるように上から下まで見てきて（笑）
中：やな奴ですね〜。
廣：僕がその当時、髪が薄くなってきたのもあったし、それをある髪でどうにかしようかなと、
中：あー潔くないよ！
廣：それを僕もどこかで思っていて、ネガティブな自分になっていて。それが全体的なオーラに出ていたんですよね。それを、中本さんが見透かして「はっきりしなよ。」って。
中：それで坊主会に入会したんだ。
廣：髪の毛のことだけじゃなくて、全体のことを僕は言われたのかなあと。。。
中：おそらく適当です….
中：しかしよく広島でサラダ売ろうと思ったよね。
東京はサラダ流行ってたじゃん。サラダが2,000円！わあ！みたいな（笑）
でも田舎の人はサラダ？え？高！みたいな。
廣：今でもありますよ。
中：でもそれを覆したのは（ウルルが）初じゃん。
廣：そうですね。やっぱりコロナになってから。
中：コロナが流れを変えた？
廣：はい。
中：テイクアウトで？
廣：はい。その時にテイクアウトといっても毎日食べたいのがお肉とかお寿司ではないじゃないですか。でも毎日食べられるものをしたいなと思って。それでやっぱり“野菜”かなと。野菜だったら毎日みんな摂取したいと、摂取するはずなので。
中：コロナになる前は、そこまでサラダは売れなかった？サラダはウリにしてたけど。
廣：野菜料理としてはやっていたんですけど、サラダをメインって感じではなかったですね。
中：俺なんか毎日食いよったもんね。
廣：絶対にリピート率はあると思ったんですよ。早い回転で。それで“サラダにしよう”と思いました。
中：コロナでサラダがテイクアウトで売れる事を実証したのはウルルだね！
そう言えば広島でサラダと言えばってお店があったね。「肉のますゐ」のといめんにあった「キューピット」っていう美味しいサラダ屋さん。
廣：分かります！古い喫茶店のような？
中：そうそう
廣：そんな名前でした。
中：残念ながら閉店したけど、引き継ぐようにウルルが登場したね。
なんでウケたんだと思う？今でも高いと言われるのに認知度が上がったのは？
廣：そうですね。今までうちになかった客層が来始めましたね。
やっぱり２０代とか。前まで３０代以下は来なかったんですよ。
中：その頃売れよったのはなんなん？その３０代以上の人が食べよったのは、やっぱりサラダ？
廣：やっぱりサラダっていうよりかは、ワインが飲めるし、野菜をアテにできる。
野菜をアテにして飲めるのがウリだったので。
中：ウルル自体は最初から“サラダを売る”（がコンセプト）だったよね。
廣：そうですね。
中：それがじわじわ認知されて、３０代４０代の年齢層が、２０代を取り込むようになったんかね。
廣：インスタは大きいですね。
中：じゃあ、コロナとインスタでバズった？
廣：バズりましたね。
中：だってあのコロナの中で廣中くんだけだったよね？飲食店で潤ってたの。（笑）あれは印象的だったね。
廣：あれは僕もビビりましたね。そこまでバズると思ってなかったので不思議でした。あれは、意外な感じがありました。
中：“花を食べよう”はどこから来たの？
廣：花は全部「梶谷農園」さんから頂いています。
中：「梶谷農園」さんからアイデアを？
廣：もともと、花は使っていたんですけど、でもみんな花を食べる意識が低いじゃないですか。今もコスモスなんですけど、食べられるんですよ。でもお客さんはコスモス食べようか、とはまだなかなかならないので。
中：やっぱり「梶谷農園」さんは（存在が）大きかった？
廣：大きいですね。梶谷農園ありきのお店といっても過言ではないですね。
そこがなかったら、（ハナワインは）ないので。もちろん他の農家さん。生産者さんも大切なんですが。
中：でもこれあれだよね、撮った時の“映え”だよね。
廣：そうですね。実は花も美味しいんですよ、っていうのは知って欲しかったんです。
中：お店のロケーションはなんでここを選んだの？
廣：バックパッカーをしていた時の話に戻るんですけど、旅で一番印象に残ったのは“助けてもらったこと”なんですよね。困っていると普通に声をかけてくれて。日本ではそんな旅している人とか困ってたりする人に声かけたりしないし、日本の気質なのか・・。
中：日本人も優しいよ。
廣：そうですね。なんか、今まで日本を出たことがなかったので、日本人が一番優しい民族だと思っていたけど、向こうに行くと国境はあるけどないみたいな。人種関係なくフレンドリーで、困っていると声をかけてくれたんですよね。
中：それがこの場所とどう関係があるの？
廣：ここはですね、平和公園に近い。旅行者が多いということです。
中：ああ！そういうこと。そもそも平和公園の近くに出したかったの？
廣：そうですね。街の中心というよりは、旅行者が寝泊まりできるゲストハウスがたくさんあるこの場所で、旅行者が入りやすいお店がいいなと。少しでも旅していた時の恩返しができたらいいかなと思って。
中：広島に来たトラベラーがここで、いろんな情報を得てって感じね。
廣：いえば、ここが観光案内所的な感じで。
中：コンシェルジュね。
廣：そうそう。そういう感じでしたいなと思って。
中：で、平和公園の近く。
廣：そうですね。たまたまここが知り合いのお店で、居抜きからスタートしました。
中：ウルルのある本川町って元気あるよね？インディペンデントっていうか。なんかそういう活気あるじゃん。
廣：ここオープンして思うんですけど、それまでこの辺にお店はなかったんですよね。でも最近個性派なお店が増えたんですよ。
中：まあ、個性がないと引っ張れないもんね。
廣：だからちょっとずつこっち側にお客さんを引っ張れている気がします。
若い方も（今まで）こっち側来なかったんですけど、今は面白いお店が多いですね。人は増えました。
中：今後のビジョンとかある？
廣：料理に関しては、やっぱり僕のやりたい料理というのが骨を削ぎ落としていく料理で、お客さんの時代のニーズがあるのでそれをちゃんと見ながら、僕のエゴだけじゃなくて、いい意味で“見ながら照らし合わせていく料理”がいいなと思います。やっぱりコロナの２年間を過ごして思ったことがあって、今までは多少エゴ的な料理があってもいいと思っていたんですけど、よりコロナ禍で、みなさんそれぞれ自分の健康とか考えて、生活していくように変わってきたことを意識してきていて。それに寄り添ったお店作りだったりとか料理だったりができたらいいかなとは思います。それが料理のジャンルではなくて、“食”というものを別のジャンルで見たら、という意識を一緒に。
中：根っ子は変わらず、ワインとサラダ？
廣：そうですね、変わらず。その中で、自分だけではなくお客さんと食だけの話じゃなくて、生活のこととか文化のこととか、歴史のこととか話しながら、「これからこういう風になっていくよね。」みたいなことを一緒にできたらいいかなと思います。そこから新しいスタイルとかが生まれてくるのかなって。僕の中では思っています。
中：最後に坊主会を私が2020年に脱退したので今後は廣中君に会を任せます。
廣：はっはい(汗)
終わり
hanawine：広島のナチュラルワインのパイオニア
梶谷農園：広島でハーブや野菜を栽培する農園
坊主会：約100名の坊主頭の集い。2000年から20年間中本が引率してきた（架空）
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Uluru -ウルル-
〒730-0853 広島市中区堺町1丁目1-8
TEL. 082-233-0322
不定休
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モーニング 9:00〜11:00
予算. ¥1,200〜
昼の部 11:30〜15:00
予算. ¥2,000〜
Instagram. @salad_uluru
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夜の部 15:00〜20:00
予算. ¥4,000〜
Instagram. @wine_uluru
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※お店の混雑状況によってはご予約をお取りできない場合がございます
ref.アイテム
・さる山／カトラリー"ryo"
・東屋／TANKER Ⅱ
・TIME&STYLE／菓子皿・角盆
・大屋窯／plate
In this corner, we will be introducing stores we frequently visit through menus created with pride by various chefs.
Along with introducing different stores, we will also be providing a reservation booking service exclusively for those who have subscribed to our online newsletter.
We hope you enjoy our new concierge service here at ref.
Uluru (owner) Yuji Hironaka (H) x Kengo Nakamoto (N)
N: Please welcome our first guest, Uluru (restaurant) thank you for coming.
H: Thank you for having me.
N: First things first, I don’t think it’s an exaggeration to say Covid has become somewhat of fair winds for your store, that it’s suddenly become an overnight success.
H: Yes, you’re right. Our takeout service has created a real buzz.
N: Offering salads as a main course for takeout was a real stroke of brilliance, wasn’t it? During that time, I never left my house, so it was great having food that you didn’t feel guilty eating. I basically had that takeout once a day.
H: Without a doubt you’ve utilized (our takeout) the most.
N: I didn’t think I’d get passed 50 and would start eating cute little cosmos flowers.
(Everyone laughs)
N: Ok, so, I’m going to start asking about your store now. When did it open again?
H: June of 2016. Next year’s June is going to be our 6th anniversary.
N: You graduated high school and then went to Osaka to start cooking, right?
H: I was working in a French restaurant when I was in Osaka, and when I came back to Hiroshima, I gained experience in Italian food, French food, I also worked in a winery and hotel service, and then I worked at hanawine for 7 years.
N: While you were doing all that you went abroad too, right?
H: I went to Europe as a backpacker.
N: You must get your style from experiencing all kinds of things. Did you always want to start your own restaurant?
H: I did feel that I wanted to start my own thing. I’m the type of person to take a lot of detours, so I kept feeling like I still had to wait for my time. I thought I should go independent after I’ve experienced a lot of things. Then, while I was at hanawine, I decided to start my own restaurant. I was 39 years old at the time.
N: The first time we met was while you were still working at hanawine, wasn’t it? When that phrase that would come to change your life emerged (laughs).
H: Yes, God’s voice descended on me.
N: Listen to this guy.
H: It’s not like we really talked about much else, but while we were both still at that ‘nice to meet you’ stage, he (Mr. Nakamoto) looked me up and down like he was sizing me up (laughs).
N: What an unpleasant guy.
H: At the time, my hair was growing thin, and he (Mr. Nakamoto) was talking about what we could do with the hair I had left.
N: Ahh, that wasn’t good!
H: In the back fo my mind, I was thinking the same thing at the time and it was turning me a bit negative, and it was showing through in my atmosphere. Mr. Nakamoto saw that, and was like ‘get it together’.
N: And then he joined the Bald Head Member’s Club.
H: I thought you we’re talking about me in general, not just my hair…
N: I probably wasn’t paying too much attention to what I was saying…
N: But I’m impressed you decided to sell salads in Hiroshima. Salads were trendy in Tokyo weren’t they? Like, ￥2,000 for a salad! Wow! (laughs). But country people go ‘What? That’s so expensive!’.
H: People are still like that.
N: But Uluru’s the one to first reverse that.
H: I suppose yes, particularly since covid.
N: Covid changed how things are from before?
H: Yes.
N: With takeout?
H: Yes. At the time, when it came to takeout, you didn’t want to eat meat or sushi everyday, right? I wanted to provide something you could eat everyday, and I thought that would probably be something to do with vegetables. I felt that if it was something to do with vegetables, people would want to eat it everyday, and I thought they would.
N: Were salads not really selling before covid? You were pushing salads.
H: We were specializing in vegetable dishes, but I wan’t really pushing salads as a main dish.
N: Me, I was eating those (salads) everyday.
H: I thought people would definitely come back, and at quite a fast rate, so I thought ‘let’s do salads’.
N: Uluru proved that takeout salads could be popular during covid! By the way, there was that one place in Hiroshima that was famous for their salads wasn’t there? That store called ‘Cupid’ with the really good salads, right in front of ‘Niku no Masui’.
H: I know that place! It looks like an old fashioned cafe, right?
N: Yes, yes.
H: Yeah that was its name.
N: Unfortunately they closed down, but it’s almost like Uluru rose to carry their torch. Why do you think it was a success? Even now, people still think it’s expensive, but why do you think (your restaurant) managed to gain recognition?
H: Well, we’ve started to get clientele which we’ve never gotten before, like people in their twenties. Until recently, no one under thirty came to our restaurant.
N: What was popular during that time? When only people over thirty were coming to your restaurant. Salads?
H: Actually, the appeal of our restaurant was that you could drink wine while eating vegetables, that used to be more what people came for.
N: Uluru itself was trying to sell salads (that was its concept) from the beginning though, wasn’t it?
H: Yes, you’re right.
N: That became recognized little by little, and the people in their thirties and forties then started to bring in people in their twenties maybe?
H: Instagram has been big too.
N: So, it became popular because of covid and instagram?
H: Yes, it managed to create a buzz.
N: I mean you were the only one doing well during covid weren’t you? As a restaurant (laughs). That left an impression on me.
H: It surprised me too. I didn’t think it (Uluru) would become so popular, it was strange. It was very unexpected.
N: Where did ‘let’s eat flowers’ come from?
H: The flowers are all from Kajiya Farm.
N: You got the idea from Kajiya Farm?
H: I was already using flowers, but people don’t really think about eating flowers, right? Right now, cosmos are in bloom, but you can actually eat those. But our customers still aren’t at a point where they think ‘lets eat cosmos’ yet.
N: So was Kajiya Farms a big influence on you?
H: Yes, very big. It wouldn’t be an exaggeration to say our store is what it is because of them. If it wasn’t for them, (hanawine) wouldn’t be a thing too. Of course, other farmers and manufacturers are important too, but.
N: But it’s so photogenic when you take a picture too, right?
H: Yes, definitely. I wanted people to know too that flowers are actually really tasty.
N: Why did you choose where you chose for the location of your restaurant?
H: It goes back to me traveling as a backpacker. While traveling, the thing that left the biggest impression on me was being helped by other people. People would ask me if there was something wrong when I was having difficulties. People in Japan don’t offer help to travelers or people who seem to be having some kind of trouble. Maybe that’s part of Japan’s way of thinking…
N: Japanese people are nice too though.
H: Yes they are. Like, I hadn’t been outside of Japan until then, and I was under the impression that Japanese people were the kindest of people, but when you go abroad, you get the sense that there are boarders but not really. People we’re very friendly and would ask me what was wrong when I was having difficulties regardless of my race.
N: What does that have to do with this location?
H: We’re really close to the Peace Park here. There’s a lot of travelers.
N: Oh, that’s what you mean! So you wanted to have your store close to the Peace Park from the beginning?
H: Yes. Instead of having it in the center of town, I thought it would be nice to have my restaurant here, where there’s a lot of guest houses where travelers come to stay, where it’s easy for people traveling to come into the restaurant. I thought it would be nice if I could be reminded of when I was traveling, even just a little bit.
N: Travelers coming to Hiroshima can come here and get ahold of all kinds of information.
H: Like a tourist information center.
N: Like a concierge.
H: Yes, yes. I wanted it to be a place like that.
N: So, close to the Peace Park.
H: Exactly. This place happened to be someone I know’s store, and we started here fully furnished.
N: Honkawa street that Uluru is on is really energetic, isn’t it? I don’t know if independent is the right word, but it has that sort of vigor to it doesn’t it?
H: Thinking about it after having opened my store, until recently, there really weren’t any stores around here. But lately there’s been an increase in stores here that have character.
N: Well, you can’t pull customers if you don’t have character.
H: That’s why I think little by little we’re managing to pull customers (to this side). Young people (until now) never came to this side, but now there’s a lot of interesting stores. There’re more people now.
N: Do you have any visions for what’s next?
H: In terms of cooking, all and all, the kind of cooking I want to do is cooking that is very bare bones. But there’s also the needs of my customers which I want to be able to recognize. Not just doing exactly as my ego wants to, but to properly pay attention to my customers and to cook in a way that accommodates to them, but in a good way. There’s been some things I’ve been thinking about since living in this pandemic for 2 years now. Until recently, I felt that having a little bit of an ego in my cooking was fine, but with covid, I’m more aware of how other people are thinking about their own health and living their own lives, and I think it would be nice to make both a restaurant and food that accommodates to that. Not to think of it as being in the genre of ‘cooking’, but looking at it as a different genre, from a different perspective, the perspective of ‘food’.
N: But its root will still be the same? Wine and salad?
H: Yes, I wouldn’t change that. But within that framework, I’d like to be able to talk with customers not just about food, but about daily life, culture, history and stuff like ‘things are going to move in this direction from now’ together. I think that’s where a new kind of style might be born from. At least that’s what I think.
N: Finally, due to my withdrawal from the Bald Head Member’s Club in 2020, I will be entrusting Mr. Hironaka with the Club.
H: O.. Okay (sweats)
Finish
hanawine: Hiroshima’s natural wine pioneer
Kajiya Farm: A farm growing herbs and vegetables in Hiroshima.
(Fictional) Bald Head Member’s Club: A gathering of approximately one hundred bald headed members. Mr. Nakamoto has been leading the group since 2000 for twenty years.
Uluru
〒730-0853
Hiroshima City, Naka-ku, Sakaimachi 1-1-8
TEL. 082-233-0322
Instagram. @salad_uluru / @waine_uluru
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